Хороший нож делает кухонные дела заметно приятнее: продукты режутся аккуратно, движения становятся уверенными, а готовка не превращается в борьбу с лезвием. Если нож начал мять бумагу, раздавливать спелый помидор или оставлять неровный срез, ему, скорее всего, нужна заточка.
Как понять, что нож затупился
Начните с простого теста: попробуйте разрезать лист офисной бумаги, удерживая его за уголок. Острый нож пройдет по листу легко и оставит ровный надрез. Тупой начнет мять бумагу или порвет ее.
Еще один понятный способ — проверить нож на спелом помидоре. Острым лезвием его можно нарезать тонкими ломтиками, а тупое чаще просто давит мягкую мякоть. Подойдут также сливы, лимоны с тонкой кожурой и другие мягкие плоды с плотной оболочкой.
При осмотре поднесите лезвие к свету и медленно поверните его. Светлые блики на режущей кромке могут говорить о зазубринах и загибах. При ежедневном использовании нож обычно нуждается в полноценной заточке примерно раз в два месяца.
Какой угол выбрать
Для большинства домашних кухонных ножей подходит угол около 20 градусов. Японские ножи обычно затачивают под 10–20 градусов, поварские — под 20–25, туристические и складные — примерно под 25. Для охотничьих и тактических моделей используют 30–40 градусов.
Чем меньше угол, тем острее лезвие, но тем быстрее оно теряет форму. Больший угол делает кромку прочнее, однако рез становится менее легким. Чтобы примерно выставить 20 градусов, сложите квадратный лист бумаги по диагонали, а затем еще раз: получится 22,5 градуса. Можно также положить под обух две-три монеты.
Камень, мусат или точилка
Водный точильный камень — самый универсальный и бережный вариант. Он снимает минимум металла и позволяет работать под разными углами. Перед заточкой камень замачивают в воде на 10–15 минут, пока не перестанут выходить пузырьки. Для дома удобно использовать комбинированный брусок 1000/6000 грит: одна сторона предназначена для заточки, другая — для доводки.
Грубые камни зернистостью 80–220 грит нужны для удаления сколов, 600–1000 подходят для основной заточки, а 3000–8000 — для полировки. Длина бруска должна немного превышать длину лезвия. Чтобы камень не скользил, положите его на резиновый коврик, влажную ткань или специальную подставку.
Мусат не столько точит нож, сколько выпрямляет слегка загнувшуюся кромку. Нескольких легких движений часто достаточно, чтобы вернуть ножу рабочую остроту без снятия металла. Но сильно сточенное или выкрошенное лезвие мусат не восстановит. Для японских ножей с твердой хрупкой сталью лучше использовать мелкозернистую керамику или камень, а не обычный стальной мусат.
Механическая точилка удобна тем, что сама задает угол. Нож протягивают через абразивные ролики три-пять раз, сначала через грубый, затем через мелкий. Такой способ быстрый, но снимает больше металла, поэтому больше подходит для недорогих ножей. Дешевые модели с пластиковыми дисками могут повредить кромку.
Электрический станок справляется еще быстрее: абразивные диски затачивают лезвие примерно за 15–30 секунд. При работе важно не давить на нож, чтобы не перегреть сталь. Не забывайте о защитных очках и респираторе: от диска летят искры и металлическая пыль. Для дорогих японских ножей такой вариант не подходит из-за фиксированного угла и значительного съема металла.
Как заточить нож на камне
Закрепите влажный камень на нескользящей поверхности и приложите лезвие к его поверхности под выбранным углом. Пальцы второй руки можно положить на клинок для контроля. Ведите нож от основания к кончику, будто хотите снять с камня тончайший слой. Главное — сохранять угол и проводить по камню всей длиной лезвия.
Сделайте несколько проходов с одной стороны, затем обработайте другую. На противоположной стороне появится небольшой заусенец — микроскопический выступ, который ощущается при осторожном движении ногтем поперек кромки. Когда он сформировался, можно переходить на вторую сторону.
После основной заточки переверните камень на мелкозернистую сторону и выполните несколько легких проходов с каждой стороны. Затем можно провести лезвием по мусату по три-четыре раза под тем же углом. В конце вымойте и высушите нож, чтобы удалить металлическую пыль.
Подробные рекомендации по разным способам заточки собраны в материале «Афиши Daily». А чтобы ножи дольше оставались острыми, не забывайте о бережном обращении и своевременной правке мусатом.
